In een tijd waar de meeste bakkers in West-Europa uitstappen of overleven tot aan hun gerechtigd pensioen, investeert Panerex 5 miljoen euro in nieuwe infrastructuur, machines en bak-en winkelconcepten. Ondertussen hakken de materiaal- en energieprijzen hevig in op de resterende kleine marges. We zitten aan de schuimende cappuccino met Philip Fastré, CEO van Panerex in Maasmechelen.

Panerex is een hypermoderne bakkerij, pal tegenover de parking van Maasmechelen Village. Het bedrijf is goed voor 5 miljoen euro in 5 winkels en telt 135 medewerkers (waarvan een 50-tal FTE). “Industriële bakkerijen zijn vaak een anonieme black-box op een industrieterrein. Wij kozen ervoor om ons bakproces te openbaren aan iedereen, die het gebouw en de winkel bezoekt, meer specifiek de consument zelf”, filoseert Philip.

Fastré ziet de bakwereld volledig ontwrichten: “Automatiseren is voor ons een must, want traditioneel bakken (90 uur/week) is slavenwerk. Dit wil niemand nog doen. Alles wat repetitief, saai of zwaar is, wordt door machines gedaan, zodat de bakker zelf zijn creativiteit en skills kan botvieren op de echte stiel.”

Klassieke overnames en marktaandeel kopen is niet de optie

“Begin 2000 was dit onze eerste piste”, bekent de ondernemer. “Bakkerijen kopen en ze omturnen tot een koude bakkerij en tegelijkertijd de capaciteit in onze eigen bakkerij opdrijven. Door het feit dat onze producten duurder zijn, ontstond al vlug een lokale prijzenslag. We kwamen al snel tot de conclusie dat we conceptueel from scratch een Panerex-merk, winkelconcept en verhaal moesten uitbouwen. Concreet betekende dit dat we de overgenomen winkels met de grond gelijk maakten en nieuwe gebouwen met één consistent verhaal, merk en missie moesten neerpoten. Niet alles wat je aanraakt; wordt zomaar goud. Onze investering recentelijk in Diepenbeek bedraagt 600.000 euro. Je moet minstens 3 jaar keihard opbouwen om daar iets van terug te zien.”

Bake… wait & see

Fastré vervolgt kordaat zijn these. “Wij zitten met een duur product, met een belevingsfactor, dure machines en ingrediënten. Groei realiseren is niet zo evident. We merken dat de middenklasse overal verdwijnt. De consumenten gaan ofwel voor supergoedkoop of voor top of the bill. Wij zitten in dat laatste segment. Industriële bakkerijen en supermarkten spelen in het promo-segment. Wij viseren de meerwaardezoeker. In 2018 kwamen op drukke dagen in onze 2 winkels in Maasmechelen (40.000 inwoners) een 1.000-tal klanten over de vloer. “Met gemiddeld 4 mensen per gezin is dat 4.000 eters. Een marktaandeel dus van 10 %”, bekent de Panerex-founder.

“There’s no free money”, vervolgt de ondernemer. “Toen mijn broer en ik voor de 5 miljoen investeringen voor dit complex bij de 4 grootbanken aanklopten, werden wij deels weggelachen. Grote bakkerijen zijn high-risk investeringen. Uiteindelijk was anderhalve bank bereid om met ons in zee te gaan. Gelukkig stapte ook de Limburgse Reconversie Maatschappij mee in voor 600.000 euro. Dat bedrag hebben we na twee jaar volledig kunnen terugbetalen.

No crisis to waste

“We zitten duidelijk al in een recessie, gekoppeld aan een grondstoffentekort, een energiecrisis en een krappe arbeidsmarkt. Voor ons is dit de ideale moment om al onze investeringen in automatisatie, energiereductie en klimaatneutraliteit te laten renderen. De grote graad van automatisering en innovatie laat ons dan weer toe om gemakkelijker een aspirant-bakker bij ons te laten werken. Zelfs mensen met beperkte capaciteiten en kansengroepen kunnen hier zinvol aan de slag”, verkondigt Fastré.

Outputmatig blijven de volumes dezelfde constateert mijn  gesprekspartner, maar margematig wordt het vooral voor kleine en ook industriële bakkers moeilijk in deze omgeving. “We kijken uit naar 2 horizonten. Horizon 1 is dat we over de helft van onze financiële verplichtingen zitten. Horizon 2 is dat de broodmarkt niet echt stijgt, maar het aanbod in onze niche wordt steeds krapper wordt en Panerex zal dit gat manifest opvullen.”

The fully automated Bakery of Things

Al onze zware investering in automatisering, ESG en digitalisering beginnen in dergelijke tijden hun vruchten af te werpen.

Philip is heel pertinent als hij uitlegt dat brood bakken meer dan een ambacht is. “Brood maken is de facto een exacte wetenschap. Als bakker voeg je geen snuifje zout toe aan je brood. Neen, je voegt 1,7% zout toe berekend op het totaal der droge grondstoffen. Je voegt ook niet ongeveer de helft water toe aan je bloem. Neen, je voegt bij een bepaalde bloemsoort met een specifiek eiwitgehalte 56% en geen 57% water toe. Hiermee wordt geanticipeerd op een bepaald kleedproces waarvan je weet hoeveel kleedenergie het gaat toevoegen en in functie van de verdere verwerking van het deeg. Ik ben letterlijk opgegroeid naast de oven en ik heb gezien hoe mijn vader en grootvader vaak werkten met recepten, die ze heel nauwkeurig volgden zonder eigenlijk een idee te hebben waarom. Dit waren absoluut vakmensen die ik daarom vandaag nog steeds respecteer, maar ze hadden een beperkt inzicht in de verschillende biologische en chemische processen, die een brood maken tot wat het is. Die inzichten gecombineerd met technologie laten ons vandaag toe om een constant schitterend product te maken.”

“Geautomatiseerde weegschalen gaan in combinatie met receptcomputers heel precies grondstoffen helpen afwegen. Sensoren gaan meten welke temperaturen de grondstoffen hebben en gaan dan water doseren in functie van de te verwachten opwarming van ieder specifiek deeg tijdens het kneden. Het eindresultaat is een perfect deeg dat in staat is om op de meest intensieve manier verder verwerkt te worden”.

“Softwarematig zijn we niet uitgegaan van gestandaardiseerde platformen, omdat deze simpelweg niet in staat zijn een goed genoeg eindproduct af te leveren. Voor een grote industriële bakkerij, die een brood produceert binnen 4 uur of zelfs minder, verloopt het allemaal niet zo nauw. Wij doen er echter tot 24 uur over. Dit maakt dat de kleinste fout aan het begin van het proces teveel tijd krijgt om uit te groeien tot een echt probleem en dus een minderwaardig product. Andere bakkerijen zijn ofwel te klein om überhaupt te investeren in dit soort automatisatie ofwel zo groot dat ze verdelen aan de mainstream consument, die minder hoge eisen stelt.”

ESG en energiezuinigheid, een rendabele hobby

“Techniek is een beetje een hobby van me; dat verklaart waarschijnlijk ook mijn eerder technische benadering van mijn vak. Toen we al die grote koelagregaten aan het installeren waren, zag ik ook ineens potentieel om veel energie terug te winnen. Dat is eigenlijk niet zo ingewikkeld. Bij een koelinstallatie of bij een oven gaat er klassiek heel wat warmte verloren. Bij het koelen is het immers de bedoeling dat je warmte onttrekt uit een bepaalde ruimte, die je ergens anders weer afgeeft. Zo worden de hete gassen van de koelcompressoren doorgaans gekoeld via condensoren op het dak, die de warmte de atmosfeer inblazen. Idem bij de ovens waar er veel warmte via de schouw naar buiten wordt geblazen. Tussen de heetgasleidingen van de koeling en op de schouwen heb ik warmtewisselaars geplaatst. Zodra die warmte detecteren, wordt er water doorheen deze wisselaars gepushed, die de warmte niet naar buiten afvoeren maar naar enkele grote buffertanks. De warmte uit die tanks wordt dan weer gebruikt voor het opwekken van sanitair warm water of warmte voor de vloerverwarming. De originele insteek was dat dit eerder een gimmick was, die misschien wat kon opleveren maar zuiver economisch waarschijnlijk weinig zou opleveren. Het probleem met de berekeningen die je voorafgaandelijk doet, was ook hier dat verschillende ingenieurs met verschillende interpretaties en berekeningswijzen op de proppen kwamen, die doorgaans mijlenver uit elkaar liggen. Ik heb de investering tegen algemeen advies in toch gedaan. Het resultaat is dat we het ganse jaar door 100% werken met gerecupereerde warmte. Mijn dure hobby is nu een rendabele zet geworden.”

Gelijkaardige recuperatie zit er ook op de verluchting van het gebouw. “Samen met de vloerverwaring die ervoor zorgt dat we met lage temperaturen kunnen verwarmen, zorgt dit ook voor een bijzonder aangenaam werkklimaat. Geen warme lucht die in je nek blaast om de boel warm te houden en geen ijskoude lucht die binnenstroomt om te ventileren. Dat is in de meeste bakkerijen en industriële omgevingen heel wat anders. In 2019 was dat nog allemaal dure technofun, maar ik hoef natuurlijk niet te vertellen hoe rendabel dat is in tijden van exploderende energieprijzen.”

Iedere bakker zijn eigen biomassacentrale

In de komende maanden wordt Panerex een eigen biomassacentrale van 150 K rijker. Dagelijks hebben ze een 200 kilogram organisch afvalresidu, waar hierdoor een 75 % van het dagelijks gasverbruik moet mee worden bespaard. “Dat is pure theorie misschien, maar zelfs als we maar 25 zouden besparen, is het aan huidige gasprijzen een no-brainer. We komen in tijden dat duurzaamheidsinvesteringen geen luxe en greenwashing meer worden, maar werkelijk finaal financieel het verschil maken”, finaliseert Fastré.

Panerex 2030

“In de toekomst kijken we alvast uit naar extra winkelpunten, aangezien we nog over voldoende extra productiecapaciteit beschikken. Verder staat ons koffieconcept op punt rendabel te worden en zorgt het voor grotere kruisbestuiving. In dit laatste segment willen we ook weer in de hoogste liga spelen”, denkt de bakker luidop. “Andere concepten moeten we durven meepikken of juist nee tegen zeggen. We zouden hier perfect belegde broodjes kunnen verkopen, maar dit past niet altijd in onze exclusieve portfolio. Er zijn zeker andere niche- en premiumproducten die wel in ons concept kunnen meegenomen worden. We blijven dus alert. Een van onze dromen is ook de grens overstappen, aangezien we heel dicht bij Nederland zitten. Momenteel gaan we eerst even consolideren, kijken wat onze sterktes, zwaktes en opportuniteiten zijn,” besluit Philip.

Philip Fastré: tolerante trance-fan, die regelmatig buiten zijn liga speelt

De 51-jarige is fan van Lenny Kravitz en Neil Young, maar kan zich stiekem op een nachtelijke snelweg ook verliezen in pure trance. Verder zijn oude, mooie vintage-uurwerken zoals Panerai een oude passie. De bocht van Panerai naar Panerex is kort. Qua eten is Fastré een niet-hardcore vegetariër. Dat belet hem echter niet om graag wat meer te betalen in gastronomische sterrenrestaurants zoals Kristalijn in Genk. Echter zijn wijnkeuze blijft wat onvolwassen, bekent hij.  Hij drinkt bij alles een zoete Sauternes. Verder zijn het eerste kleinkind en zijn bedrijf Fastrés grootste passies.

Als ondernemer profileert hij zich bewust overdreven flexibel. Hij gaat voor gecontroleerde anarchie,  met als premisse dat dit enkel slaagt met het aanwerven van de juiste medewerkers, die in dergelijke organisatie aarden. Zijn credo is ‘stepping so far out of your comfort zone, that you forget how to get back’. Fastré kreeg niks voor niks en uit zijn comfortzone komen, is zijn speelveld om in de hogere liga mee te spelen. Hij kwam zichzelf onlangs nog tegen toen hij na een zwaar rugletsel, zich dagelijks doodop in een korset moest wringen, met banken onderhandelen en de nodige positiviteit in zijn professionele kringen moest blijven uitstralen. Voor hem is de huidige comfortzone opnieuw een tijdelijk zitje, waar hij weldra weer uit moet vertrekken, in de niet-aflatende stoelendans van het ondernemen.